文・照片／莊佩珊（北南分社編輯委員）
「我希望讓食物幫我說話」，仁里居蔬食餐廳年輕的老闆劉妍希描述她的料理。不是濃油嗆酸重鹹厚甜那般讓人味蕾備受衝擊，而是蔬菜的鮮甜、杏仁的純香、味噌的甘甜、或是檸檬的酸香，每個食材以原本的風味，共同為料理調味，每一口都可以讓人慢慢感受到食物自身的個性。
用心找尋 端出美味的友善蔬食
位在台北市立圖書館總館旁邊的仁里居蔬食餐廳，溫馨小巧的店面，木質、藍白色調的環境一如她的食物，素淨而有韻味。門口處的刻字「為了美好的明天，今天一定要努力」、餐廳內掛著綠色餐廳的「綠食宣言」（註），在在透露這間街角小餐廳的驅動力。
八年級的劉妍希說到經營蔬食餐廳的初衷，「有感於肉食生產過程中對環境的影響，希望用蔬食料理來幫助減碳環保的行動」。而在醞釀蔬食餐廳念頭之時，更因緣際會接觸到花蓮富里的友善、有機產品，幫助她優先使用在地、友善食材的作法。店內食材有來自花蓮富里天賜糧源的有機米、花蓮羅山有機村的泥火山豆腐，屏東萬丹的紅豆、桃園大溪傳貴的有機豆皮、豆漿、豆腐，以及劉妍希後來到處尋找的小農友善食材。
食材用心計較，料理上也不馬虎。口味多樣的拌飯拌麵、濃郁的火鍋、包入多樣蔬菜的水餃、甚至還有炸物、甜點、飲料，豐富的菜色讓人不覺得是在吃蔬食。沒有料理、餐飲背景，但自己很愛煮的劉妍希，一頭栽進餐飲業後，自己慢慢摸索市場的喜好，趨勢，看蔬食展、與綠色餐廳同業討論食材，一次又一次的調整，方才呈現出這些菜單。
也因著希望更多人吃蔬食，從生活中實踐減碳環保，任何飲食偏好者均可食用。甚至以杏仁奶代替燕麥奶入咖啡飲品、製作火鍋湯頭，對麩質過敏的人也可享用。
食物的原味 是最好的調料
面對廣大市場的挑戰，仁里居也有所堅持，她的料理非常有個性。採訪前筆者前往餐廳點了人氣推薦菜色「塔香檸汁拌麵」，酸辣清爽的滋味，具體呈現劉妍希堅持原型食材，原汁原味的烹調理念。
不使用人工調味料、化學食品添加物、或素料再製品，以食物原味出發，劉妍希再大膽的發揮創意。例如六款五行蔬菜拌飯／麵，每日挑選多樣兼顧蛋白質、纖維質等營養，包含綠、紅、黃、白、黑五種顏色的蔬食，簡單以鹽巴烹製成為餐點主體。調味則發想自滷肉飯醬汁拌飯的概念，設計六款自製醬料，嫩芽香椿、味噌青辣椒、兩款泡菜、仁里居咖哩等拌入。
筆者吃到的塔香檸汁僅以檸檬汁、九層塔、辣椒、加上鹽、糖調味；豆腐、番茄、毛豆等蔬菜的原味是主角，讓食用的人得以體驗原型食物多樣的滋味。如此作法頗受好評，甚至還有產品給喜歡的客人買回家使用。
火鍋湯頭更是另一個用心處，不用市售現成高湯或化學調料，每天以新鮮紅蘿蔔、玉米，牛蒡、草菇等蔬菜加上鹽熬煮自製，食材的原始鮮甜外，健康更讓人安心入口。甚至也不提供沙茶等沾醬，堅持讓顧客品嚐食物的原味。
堅持理想往前進
劉妍希很清楚定位仁里居不是一般素食餐廳，也許會挑戰到外食族的味覺習慣，但也知道有一群人很希望有仁里居這樣單純的料理。說著，她開心地拿出一張顧客回饋的單子，寫著「謝謝仁里居讓我的身體在進食時沒有太多負擔」，這位顧客點的是高麗菜煎餃。其實筆者用餐那天並不太餓，最後卻也吃完一整碗的拌麵，不過重的調味，不會吃到最後變得膩口而想換口味，或必須大量喝飲料，清爽無負擔也是筆者食用後的感受。
邁入第五年的仁里居以自身的行動，為自己也提供客人在生活中實踐友善環境的機緣。疫情期間雖大受影響，提供外帶外送之後，也找到更多欣賞他們蔬食料理的顧客。劉妍希還說希望有機會帶著客人到花東去走走，那是她與在地良食初相遇之地，「從產地到餐桌，再從餐桌回產地」。蔬食、在地、產地之旅，仁里居在日常生活中，為著美好的明天不斷的繼續往前進。
註：
綠色餐飲指南由台北市文化探索協會發起，有鑑於綠色餐飲能夠帶動友善環境之農業、餐飲業等綠色產業，於2019年推動「綠食宣言」運動，在全台灣號召注重食材安全、友善環境的餐飲業者，以嚴選出承諾6項綠色餐飲準則的綠色餐廳。（文出自綠媒體）
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